Константин Хрусталев, основатель сети ресторанов «Литвины», и Александр Чикилевский, бренд-шеф, рассказали нам, как привлечь и удержать гурмана с помощью забытых рецептов.
Константин Хрусталев, основатель сети ресторанов «Литвины» (слева)
и Александр Чикилевский, бренд-шеф сети ресторанов «Литвины» (справа)
Эволюция и конкуренция
Константин Хрусталев занимается ресторанным бизнесом более пятнадцати лет, и, по его словам, за это время в сфере произошли разительные изменения. «Когда я начинал, стильных заведений не было в принципе. Дорогие, разумеется, были, а вот атмосферных, продуманных — нет. Новое поколение рестораторов выгодно отличается именно тем, что у них есть чувство стиля».
При этом, отмечает Константин, глобально усилилась и конкуренция, что отнюдь не упростит задачу любому, кто захочет войти в эту сферу. «Многим кажется, что мы просто удваиваем или утраиваем цену продукта, — и купаемся в выручке. При этом никто не задумывается о том, что в большинстве случаев наценка съедается накладными расходами, и именно по этой причине происходит большинство закрытий заведений в первый год работы».
Также в качестве затрудняющего фактора ресторатор выделяет и дефицит качественных работников: «Причем это касается не только поваров, но и официантов. И если раньше люди держались за место, то сейчас менеджерам приходится куда чаще использовать дипломатическую модель и идти на компромиссы с сотрудниками».
Тонкости национальной кухни
Константин подчеркивает, что основной причиной, по которой был задуман ресторан «Литвины», была отнюдь не прибыль. «Многие шли в этот сегмент именно с желанием заработать, а потом их надежды разбивались о суровую реальность. А суровая реальность заключается в том, что среди завсегдатаев заведений национальная кухня — это немодно, и в ресторан белорусской кухни люди куда менее охотно несут деньги».
«Одна из основных идей, из которой вырос ресторан, — это желание показать, что белорусская кухня — настоящий повод для гордости», — утверждают Константин и Александр.
Константин признается, что такая цель звучит достаточно амбициозно. С другой стороны, возможно, именно эта амбициозность помогла команде «Литвинов» нащупать нужные антураж и стратегию. «Главное, что мы хотим донести, — у белорусов богатейшее интеллектуальное наследие и прекрасная культура. О кухне, безусловно, можно сказать то же самое».
Традиции для современного потребителя
Интерьеры ресторана «Литвины» при этом ближе к скандинавскому стилю, нежели к традиционной корчме, образ которой возникает в голове при упоминании традиционного белорусского ресторана. «А мы и не хотели делать банальную корчму, — замечает Константин. — Мы ведь высокоразвитая страна, и хотя бы разнообразия ради можно обойтись без крестьянского антуража XIX века».
Этот же подход прослеживается и в меню ресторана «Литвины» — стремление предложить что-то новое в старой концепции. «На основе традиционных национальных рецептов мы стараемся делать такое меню, которое было бы интересно молодым посетителям. Драников в меню, например, не было больше года — это было принципиальное решение», — смеется Константин.
Впрочем, под давлением публики драники в меню все же пришлось добавить, но, как отмечает бренд-шеф, и здесь «Литвины» выбрали не самый стандартный подход: «Вообще, драники ошибочно считают исконно белорусским блюдом, но мы приняли их в меню и постарались переосмыслить рецепт — сейчас они подаются с белым соусом, яйцом пашот и прослойкой из бекона».
Драники с белым соусом, беконом и яйцом пашот
Демократичный подход
Константин вспоминает, что на этапе замысла ресторана обстоятельства подталкивали к тому, чтобы «Литвины» стали частью VIP-сегмента. «Тенденция последних лет показывает, что заполняемость ресторанов в верхнем ценовом диапазоне даже больше, чем в других. Мы, однако, решили придерживаться гибридной модели — в меню „Литвинов“ можно найти блюда и из угря, и более бюджетные, но такие же вкусные колдуны из теста».
Луста с томленой уткой и луковым джемом
Меню «Литвинов» также может послужить отличной основой для развенчания популярных мифов о белорусской кухне. Например, именно упомянутые тестяные колдуны, в отличие от картофельных, являются аутентично белорусскими. «При этом мы не делаем крена в „шляхетскую“ или „крестьянскую“ сторону, — отмечает Константин. — У нас всегда будут как „шляхетные“, так и более простые „зеленые“ блюда».
Экспериментальное меню
Бренд-шеф вспоминает, что базовое меню «Литвинов» родилось после полутора месяцев экспериментов. Их целью было определить перечень блюд, которые вывели бы белорусскую кухню за рамки стереотипов. «Я хотел показать, что у нас есть масса других вкусных и интересных блюд помимо тех, что можно приготовить из картофеля. Картофель вообще появился на территории Беларуси лишь в начале XVII века, а до этого люди тоже что-то ели! Так у нас появилась галенка на кости, бигос и другие блюда, которые возникли когда-то благодаря ассимиляции с нами других народов».
Стейк из говядины с соусом из сосновых шишек и кремом из пастернака
Например, главный долгожитель в меню ресторана называется «Борщ по-виленски», и это одна из самых популярных позиций: «У нас на кухне всегда две кастрюли с этим борщом, — рассказывает Александр. — В одной борщ варится, в другой он настаивается, поскольку хороший борщ должен настояться».
Борщ по-виленски с разварным мясом и бабушкиным пирожком с картофельной начинкой
По большей части меню «Литвинов» достаточно живое, и в зависимости от сезона часть блюд заменяется или модернизируется. «Если возможности в сезон позволяют, у нас можно найти и дичь, — отмечает бренд-шеф. — Экзотики для требовательных посетителей тоже хватает: скоро можно будет попробовать и блюда из хвостов, и бычьи семенники. Последние, говорят, чем-то похожи на устрицы».
Котлета из щуки с пюре из цветной капусты и соусом из раков
Такая смелость в наполнении меню может кого-то удивить, но основатель и бренд-шеф «Литвинов» считают, что только так и можно сделать интересный и аутентичный ресторан. «Мы хотели, чтобы белорусская кухня у нас была не только в названии, — дополняет Константин. — И, судя по тому, что некоторые экскурсии включают в свой маршрут ресторан „Литвины“, у нас это получается».
