Александра Савицкая и Наталья Клус
— Давайте для начала проясним: кто такой нутрициолог и чем он отличается от диетолога?
— Основной целью диетологии является похудение, которое достигается путем снижения калорийности пищи. Самая калорийная пища — жирная, и диетологи, как правило, убирают из рациона этот пласт жирной пищи. Нутрициология же исходит из того, что наш мозг и гормональная система строятся из жиров, просто так убрать их из рациона небезопасно. Конечно, это поможет похудеть, но ведь мы хотим не только похудеть, но и остаться здоровыми: чтобы волосы были крепкими, цвет лица — здоровым, а зубы не требовали похода к стоматологу раз в три месяца. Клетки и ткани человека состоят из макро- и микронутриентов, первые — это строительный материал, вторые — то, что запускает реакции взаимодействия между этими нутриентами. Для того чтобы был крепкий иммунитет, нам нужны витамины и минералы, для хорошей мышечной структуры — белки, жиры, клетчатка и вода. Нутрициология как раз и занимается тем, что в зависимости от индивидуальных потребностей мягко перестраивает рацион для поддержания здоровья.
— Получается, у нутрициологов есть медицинское образование?
— Нутрициолог — это совсем необязательно специалист с медицинским образованием. Нутрициолог ничего не лечит, он занимается составлением рациона, чтобы человек не “наедал” себе хронические заболевания. Мы ищем дефициты в питании и заполняем их, то есть это больше о гигиене жизни.
— С какими проблемами к вам обращаются чаще всего?
— Самое актуальное — коррекция веса. Но вообще они могут быть самыми разными: от выпадения волос и низкого зрения до проблем с иммунитетом и кишечником. Еда занимает значительную часть нашей жизни, и когда человек понимает, что мы себя “строим” из тарелки и ему чего-то не хватает, он возвращается к питанию и его коррекции.
— Как понять, когда пора идти к нутрициологу?
— Когда появляется интерес к этой теме. Если мы говорим о, например, лишнем весе, то мы говорим не просто о каких-то лишних килограммах, а о сбое в работе внутренних органов. Это как с жаждой: все думают, что пить надо, когда уже испытываешь жажду, хотя на самом деле пить надо до того, как это случится, потому что, когда человек хочет пить, это уже обезвоживание. Так же и с телом: если у вас лишний вес, это сигнал того, что еще вчера нужно было зайти к специалисту и разобраться, что ты ешь. Свои пищевые привычки мы наследуем из родительского дома, и они, к сожалению, не всегда здоровые. К этому прибавьте жизнь в стрессе, доступность быстрых углеводов, отсутствие грамотного обучения правильному питанию в школах. То есть мы знаем, что такое гипотенуза, но не знаем, что такое строительный материал для организма и что съесть пиццу и съесть круассан — это одинаковый вред для здоровья.
— Как вы разрабатываете программы питания?
— Сначала — консультация, личная беседа. Мы отталкиваемся от того, с какой проблемой пришел человек. Также важно учесть, есть ли какие-то сопутствующие заболевания, чтобы понимать, куда организм будет расходовать полезные вещества. Мы подробно разбираем рацион, какие в нем дефициты, а затем его перестраиваем, чтобы эти дефициты восполнить, контролируем, как эти изменения приживаются. Важно перестраивать питание мягко и себе в удовольствие, потому что чем резче перемены, тем больше срывов и тем ниже самооценка. Наша цель — не ограничить в чем-то, а подобрать привычные для человека продукты или предложить вкусные и полезные альтернативы, чтобы избежать стрессов и срывов.
У нас даже есть отдельная школа питания. Ведь очень важно научить людей “пищевой грамоте”, чтобы каждый сам понимал, что такое белки, жиры, углеводы, какие они бывают, где содержатся и так далее. Просто составить программу недостаточно. Если вы, например, едете в отпуск, а там шведский стол, нет продуктов, которые расписаны в рационе, то вам необходимо самому уметь выбирать то, что вам нужно. Если владеть “пищевой грамотой”, то в любой стране, в любой ситуации вы сможете подобрать для себя необходимый набор продуктов. Одним словом, если хотите глубже погрузиться в тему, приходите в школу питания или на чаепитие с нутрициологом в Yellow Birds, которое проходит каждую субботу. Поверьте, правильно питаться не так сложно, при этом чувствовать себя вы будете полными сил и энергии.
— Есть какие-то универсальные правила здорового питания?
— Сейчас лето, жара, очень важен питьевой режим. Вода намного важнее, чем еда, ведь человек может не есть тридцать дней, а не пить всего три. По сети гуляет миф, что всем необходимо пить два литра воды в день, но на самом деле мы все в разном весе, поэтому эта норма высчитывается индивидуально для каждого организма из расчета 30 мл воды на один килограмм веса. Хочу заметить, что в водный режим входит только вода! Не чай, кофе, соки и так далее.
— Что насчет вегетарианцев, веганов и сыроедов? Исключение мяса из рациона вредит или помогает?
— Главное, что надо учитывать, — нельзя просто так делать это одним щелчком, за раз. Многие не задумываются, что, исключая мясо, мы лишаемся огромного количества белка — и необходимо найти какие-то растительные белки, чтобы закрыть этот дефицит. Конечно, через неделю каких-то явных изменений вы не почувствуете, но вот вы так пожили год — и уже появились какие-то анемии. Вы можете даже не связать такое поведение своего организма с отсутствием мяса в рационе, но очень часто, например, вегетарианцы уходят в железодефициты, потерю мышечной массы и так далее. Если вы хотите перейти на какой-то такой вид питания, лучше делать это вместе со специалистом грамотно и обоснованно. К тому же если долго не есть мясо, то в будущем вернуться к его потреблению будет очень сложно, потому что организм потом начинает его хуже перерабатывать и усваивать. В общем, нюансов много, и все надо обсуждать индивидуально.
— Влияет ли питание на психологическое здоровье?
— Напрямую. Вся наша нервная система зависит от количества жиров в тарелке. Например, часто женщины, которые сидят на безжировых диетах, как спички: очень легко вспыхивают. Сказывается нервное напряжение, истощение, что влияет на настроение и возбудимость.
— Сейчас модно исключать из своего рациона глютен. Это оправдано или просто маркетинговый ход производителей?
— Нужно исходить из состояния. Да, есть небольшой процент людей с непереносимостью глютена, и им необходимо придерживаться безглютеновых диет. А просто так не есть его — скорее модное течение. С молоком сейчас происходит то же самое: если человек хорошо его переваривает и усваивает, то нет особого смысла заменять его на растительное.
— Можно ли запивать еду?
— На самом деле, не стоит. Лучше выпить стакан перед едой, если в процессе приема пищи уже захотелось пить, то лучше использовать кислые морсы.
— Сколько раз в день нужно есть?
— Зависит от образа жизни. Адекватное питание — три раза в день. Но если человек идет на набор мышечной массы — а это еще огромное количество физической нагрузки, то это может быть пятиразовое питание.
— Бывает такое, что два человека сидят на одинаковой диете и один сразу худеет, а второй нет. С чем это связано?
— Это связано с организмом и образом жизни: что с щитовидкой происходит, есть ли стрессы, какой режим сна. Кто-то занимается только питанием, кто-то добавляет к этому физическую нагрузку, здоровый сон, снятие стресса. Всегда важно комплексно подходить к проблеме.
— Какие существуют распространенные мифы о еде?
— Очень много мифов о жирах: что они вредны и их нельзя потреблять. Хотя на самом деле важно разделять: это трансизомерные жирные кислоты (гамбургеры или другие продукты, жаренные в огромном количестве масла) или натуральный жир (авокадо, сало, мясо, яйца и другие). Еще есть миф, что если я пью кофе, компот, сок, значит у меня все хорошо с водным балансом. Приучите себя выпивать определенное количество в день именно чистой воды.
— Есть ли продукты, которые не стоит сочетать на одной тарелке?
— Здесь, как и везде, нужно балансировать. Возьмем мясо и фасоль: и то, и то — белок. Для нашей поджелудочной железы вместе это переработать будет сложно, хотя по отдельности это очень хорошие и полезные продукты. Стоит добавить клетчатки, овощи, к примеру — и это уже снова хорошее сочетание. Нет абсолютно несочетаемых продуктов, важна их пропорциональность и грамотный подбор. Как и во всем питании.
