Секреты одного из самых древних напитков, известных человеку, раскрыла чайный эксперт, ведущая традиционных китайских церемоний и создательница чайной студии Алена Величко.
Алена Величко
«Изучение чайной культуры — бесконечный процесс»
— Когда появились чайные церемонии?
— В Китае чай известен уже около 4,5 тысячи лет, и за это время много чего поменялось в чаепитии. Церемонии были разными: прессованный чай варили, потом его превращали в порошок и взбивали. А церемония заваривания листового чая, гун фу ча, появилась значительно позже — в XV веке.
Во времена династии Мин произошел расцвет чайной культуры. Стало развиваться мастерство изготовления улунов, их учились мастерски заваривать. Чайная посуда обогатилась изысканными исинскими чайниками, изумительно раскрывавшими вкус улунов и не только. И в двух провинциях, Фуцзянь и Гуандун, возникло, начало развиваться и совершенствоваться высшее искусство заваривания чая — гун фу ча. Это было соединение знаний и о чае, и о том, как его заваривать, плюс духовная составляющая. Для церемонии в те времена использовали маленький чайник, в котором заваривали улун, а к нему ставили три небольшие пиалы.
— Для чего нужны церемонии, кроме очевидной цели — чаепития?
— Можно сказать, что в чайной церемонии чай связан с философией и ритуальностью. На саму глубину церемонии, ее смысл и цель оказали влияние три философии: даосизм, буддизм и конфуцианство. Даосам церемония обязана внешней эстетикой, акцентом на связь человека и природы, они особенно подчеркивали целительные свойства чая для человека. Буддисты же рассматривали церемонию прежде всего как внимательное, осознанное чаепитие. Плюс чаепитие давало им силы и энергию потом уходить в длительную медитацию и не засыпать во время нее. А вот конфуцианство воспринимало церемонию как возможность искать золотую середину или умеренность, соблюдая уважительное общение старших и младших. Церемония учила прежде всего искусству коммуникации, ритуалу.
В идеале в церемонии сходятся все подходы: и умение вести уважительную беседу, и максимально осознанные движения и слова, и знание о чае, его свойствах и воздействии на организм. В церемонии всегда есть тот, кто ее ведет от начала и до конца, своего рода проводник, направляющий внимание на разные аспекты во время чаепития. Умелое управление вниманием гостей очень помогает расслабиться, снять напряжение, узнать что-то новое о чае, отвлечься от повседневных проблем. Это очень важно в наше время. Поэтому для максимального расслабления гостей необходимо, чтобы в помещении больше никого кроме них не было, не отвлекали посторонние звуки и люди, чтобы это было отдельное пространство, где звучит негромкая музыка, а за окном, может быть, даже поют птицы.
Если подытожить, то церемония учит расслаблению, спокойному общению, а также знакомит с историей и особенностями чая, который заваривают. Традиционно для гун фу ча заваривают улун высокого качества, который выдерживает много проливов и постоянно меняет вкус от чашки к чашке.
— Где можно научиться искусству проведения таких церемоний?
— В чайной школе. Выбор школы — это вопрос возможностей. Можно поехать в Китай, однако обучение там только на китайском языке. В России тоже существуют подобные школы, в Минске вы можете прийти ко мне: я даю базовый уровень, а потом можно уже специализироваться на чем-то: на чаепитиях разных стран, на способах заваривания, на чайной церемонии, на титестинге. Я в разных странах обучалась разным аспектам чайного мастерства: в Индии — титестингу, в Китае и России — церемонии, в других чайных странах училась их чаепитиям. Это бесконечный процесс — изучение чайной культуры. И мне нравится этим делиться.
«Если вы хотите согреться, лучше покупать темные чаи»
— Как научиться выбирать чай?
— Чтобы разбираться в чае, необходимо потихоньку формировать внутри то, что я называю «эталон». То есть надо понимать, какие характеристики присущи разным видам чая, на что стоит обращаться внимание во вкусе и аромате. Для этого сначала вы должны попробовать все эти виды, и не один раз, разные сорта, желательно высокого качества и лучше в компании с теми, кто умеет их заваривать и подскажет, на что обратить внимание. Чай высокого качества можно легко испортить неправильным завариванием — например, перенастоять или заварить слишком горячей водой. Есть вкусы более понятные и менее понятные, и процесс познания чая очень длительный. Но практика решает все, и постепенно этот самый эталон сформируется.
Есть общие простые правила, хотя и в них бывают исключения. Например, если вы хотите согреться, лучше покупать темные чаи: темный улун, красный, черный. Белый чай больше подходит для летнего периода. Зеленые часто помогают мыслительной деятельности. Улуны хорошо расслабляют и в то же время наполняют спокойной энергией, и в конце рабочего дня это отличный выбор. Если вы занимаетесь физической работой и вам нужна энергия, то вам подойдет черный чай. Если нужно проснуться с утра, шу пуэр вам в помощь. Базово рекомендуют зимой пить темные чаи, в межсезонье — улуны, а летом — зеленые, белые, желтые. Но ваш организм может выбрать другие закономерности, и лучше слушать его.
Если представить выбор чая как алгоритм, то перед покупкой ответьте себе на несколько вопросов: из какой страны я хотел бы чай? Они бывают китайские, цейлонские, индийские, тайваньские, тайские, грузинские, кенийские, турецкие. Чайные магазины в основном специализируются на китайских, их ассортимент куда обширней, индийских и цейлонских позиций гораздо меньше, и это в основном черные чаи. Второй вопрос: я хочу более нежный и мягкий или выраженный яркий вкус? Ответив на эти вопросы и сформулировав для себя основной ценовой диапазон, вы можете обратиться к консультанту, который подберет вам чай под ваш запрос. Ну и запомните, что существует шесть видов этого напитка (черный, зеленый, белый, желтый, улун и красный), в каждом много сортов. Например, можно один месяц изучать зеленые чаи и покупать грамм по десять разных сортов, заваривать и пробовать, отмечать, что понравилось, какие ноты почувствовали.
— Стоит ли покупать чаи из масс-маркета?
— Зависит от целей. Если вам нужно просто в офисе пить что-то и согреваться, то, вероятно, качество напитка играет гораздо меньшую роль. Ведь у вас, скорее всего, нет времени и желания вот в этом рабочем моменте наслаждаться вкусом и ароматом. Хотя офисы сейчас очень разные. Другое дело, если у вас есть время, к вам пришли друзья и хочется их чем-то удивить. Для каждой ситуации свой чай.
— Как правильно заваривать чай?
— Для начала нужно решить, настаиванием или проливами вы хотите пить чай. То есть однократно заварить или несколько раз. Потом стоит определить объем чайника или кружки для заваривания. Затем понять, сколько надо положить чая. Например, на кружку объемом 200 мл нужно 1-2 грамма чая, в зависимости от его качества. Это примерно чайная ложка, собственно, поэтому она так и называется. Если у вас чайник 200 мл и вы хотите попить чай проливами, кладите минимум 5 грамм.
Перед завариванием прогрейте посуду для заваривания, засыпьте чай и встряхните его, чтобы «пробудить». Затем промойте чай: быстро налейте и слейте воду, она не для питья. И только после этого заливайте листья водой нужной температуры и настаивайте нужное количество времени. Проливы обычно начинают от 30-45 секунд, и дальше с небольшим увеличением времени. А для однократного настаивания достаточно 5-7 минут — можно дольше, можно меньше, в зависимости от того, насколько крепкий напиток вы любите. Температура воды для заварки чайного листа зависит от сорта и обычно пишется на упаковке, она варьируется от 70-80˚C для светлых (зеленых, белых, желтых) до 90-98˚C для темных (улунов, черных и красных). Но это общие правила, и могут быть особенности у разных сортов.
Напоследок вместе с Аленой Величко мы составили список «5 чайных советов для гурманов»:
- Крепкий зеленый чай не рекомендуется пить на пустой желудок: может вызвать легкое подташнивание.
- Не стоит пить обжигающий слизистую чай, чтобы не раздражать внутренние ткани пищевода и горла.
- Пейте только свежезаваренный чай. Не держите заварку до вечера или до завтрашнего дня: польза его значительно уменьшается.
- Не стоит пить чай прямо перед едой или вместе с едой. Лучше употреблять чай за полчаса до еды или после еды.
- Отдавайте предпочтение качественному чаю: в нем больше содержится полезных веществ.
Ну а если вы хотите еще глубже погрузиться в искусство чайных церемоний, приходите на мастер-класс в Чайную студию Алены Величко
Фото: Ирина Васьковская
